Kars Gravyeri

Kars Gravyerinin Tarifi

Taze süt yöreye özgü bakır kazanlarda kaynatılır. Ardından şirden mayası ile mayalanır. Katılaştıktan sonra parça parça ufalanır, 60 derecede kaynatılır. Sıcaklığını kaybetmeden devasa büyüklükteki sık tülbentlerle süzme işlemi yapılır. Sonrasında kasnaklara alınarak üstten preslenir ve dinlenmeye bırakılır. İlk dinlenme işlemi 4-5 saat sürer, bu sürede gravyer peyniri birkaç defa ters yüz edilir. 24 saatin sonunda kasnaktan çıkarılan peynir ahşap tezgâha alınır ve kuru tuzlama işlemi yapılır. 4-5 gün boyunca altı ve üstü olmak üzere günde iki defa kuru tuzlama işlemine devam edilir. Bu işlemin ardından salamura tuzlama işlemine geçilir, 10-13 derecelik odada yüzde 30 tuzlu soğuk suyla dolu havuzda 1 hafta dinlendirilir, ardından sıcak odaya alınır, gözeneklerin oluşması için üçüncü bir tuzlama işlemi yapılır. 10-15 gün dinlenmeye alınan peynir 4-5 günde bir tuzlanır. Son aşamada soğuk odalarda 3-4 ay dinlendirilir.